Dentro de 20 años comeremos carne de plantas "cultivada en laboratorio"
Por primera vez, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) ha calificado la carne cultivada en laboratorio como segura para el consumo humano, una decisión que la acerca un paso crucial a las estanterías de los supermercados. Es este el futuro de las proteínas? En 2019, Men's Health habló con científicos y fundadores de start-ups para averiguarlo.
La primera vez que Josh Tetrick probó la carne cultivada en laboratorio fue en forma de nuggets de pollo: fritos, con una capa dorada y crujiente. "Debió de ser hace un año o así", dice. "Cuando crecía en Alabama, recuerdo haber comido nuggets en McDonald's y Burger King, y me recordó a eso. Me sorprendió".
Primera carne cultivada en laboratorio autorizada para la venta en EE.UU.
La FDA aprueba la carne cultivada en laboratorio: así se hace
El nugget en cuestión fue una creación de la empresa alimentaria de Tetrick, Just, con sede en San Francisco. Uno de los primeros lotes de nuggets de Just procedía de un pollo llamado Ian. Hay que señalar que Ian estaba vivo y en buen estado en el momento de su ingesta. De hecho, estuvo presente en la prueba de sabor de Just, hurgando en la hierba mientras los probadores comían su carne. Como se describe este momento surrealista en uno de los vídeos promocionales de la empresa, fue como si de repente hubieran "descubierto cómo funciona realmente la vida". Y ahora no necesitamos causar la muerte para crear comida".
La carne cultivada en sí misma no es una tecnología nueva
La carne de Just -y es carne de verdad- se produce mediante el cultivo in vitro de células animales. Es posible que haya visto que se la denomina carne cultivada, carne derivada de células, carne sin sacrificio o, en cierto modo, "carne limpia". En el caso del pollo de Just, las células se extraen de una sola pluma, sin causar ningún daño al animal. Estas células se alimentan con nutrientes -los mismos que se necesitan para alimentar a un pollo sano- lo que les permite multiplicarse indefinidamente, proporcionando un suministro ilimitado de nuggets. O, si las células se obtienen de otro lugar, hamburguesas de carne de vacuno, chuletas de cordero, raspaduras de tocino o filetes de pescado. Una sola pluma, en teoría, debería ser suficiente para generar todo el suministro mundial de proteínas animales.
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Todavía no encontrará nuggets de pollo Just en Whole Foods, y mucho menos en los pasillos refrigerados de su Tesco Metro local. No sólo hay que superar un marco normativo, sino que el coste de producción es aún demasiado elevado: según los informes, unos 80 euros por nugget. Pero Tetrick no cree que esto vaya a ser así durante mucho tiempo. Señala el rápido desarrollo de los teléfonos móviles, que han pasado de ser "aparatos gigantescos que sólo llevaban los banqueros de Wall Street" en la década de 1980 a los dispositivos de bolsillo que nuestros hijos pueden manejar ahora mejor que nosotros. En su opinión, las tecnologías de la carne cultivada avanzarán con la misma rapidez. Proféticamente, Bill Gates es uno de los principales inversores.
"Veo un mundo en el que si entras en una tienda en el Reino Unido, o en un restaurante en Norteamérica, o en una tienda en Mumbai, la única carne que encontrarás es de origen vegetal o hecha a partir de cultivos celulares", dice Tetrick. "Y diría que es muy probable que ese sea el mundo en el que vivamos dentro de las próximas décadas".
La carne sin sacrificio llegará a un supermercado cercanoEl futuro de los alimentos
La carne cultivada no es una tecnología nueva. La primera hamburguesa cultivada en laboratorio del mundo -creada por el Dr. Mark Post en los Países Bajos y financiada por uno de los cofundadores de Google- se probó en 2013. Sabía "como un pastel de proteína animal", según un escritor gastronómico bastante decepcionado. Desde entonces, ha habido muchas predicciones fallidas sobre cuándo llegarían los primeros productos a los estantes de los supermercados; sería fácil descartar declaraciones como las de Tetrick como mera exageración.
Pero no sería prudente hacerlo. Con nuestro creciente apetito por fuentes de proteína éticas y medioambientalmente sostenibles, la opinión no está cambiando, sino que se está derrumbando. Un informe de la consultora Kearney estima que un tercio del suministro mundial de carne será suministrado por sustitutos veganos de alta tecnología y carnes cultivadas en la próxima década. En 2025, la carne cultivada podría empezar a superar a las alternativas veganas, y constituir el 35% del mercado en 2040. Para entonces, es probable que más de la mitad de nuestra "carne" no sea sacrificada. El informe concluye que estos nuevos métodos "perturbarán no sólo la industria cárnica, sino toda la industria alimentaria". Productos como la leche, la clara de huevo, la gelatina y el pescado pueden crearse con una tecnología similar".
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Con miles de millones de dólares en juego, Just no es la única empresa emergente que busca imponerse. La empresa del Dr. Post, Mosa Meat, pretende sacar al mercado sus hamburguesas en 2021, pero más jugosas y menos "pastosas". Finless Foods está desarrollando marisco cultivado, empezando por el atún rojo; la empresa rechaza el término "comida de laboratorio" y prefiere referirse a sus productos como "pescado fresco" o "marisco limpio". Otra empresa emergente, Perfect Day, aspira a desbancar al mercado de la "leche" de avena con "productos lácteos sin animales", es decir, leche de verdad, pero sin vacas y sin
lactosa. Comercializa su producto como vegano, y ya tiene helados a la venta en Estados Unidos.
En 2025, la carne cultivada podría empezar a superar a las alternativas veganas
A principios de este año, la empresa israelí Aleph Farms creó el primer filete cultivado en laboratorio del mundo, que espera vender en restaurantes de alta gama en los próximos dos años. El bistec es una propuesta bastante más compleja que los nuggets o las hamburguesas: las carnes cultivadas carecen actualmente de la variedad de textura que separa, por ejemplo, un jugoso corte de costilla de un bloque de carne picada.
Tetrick también está trabajando en su propio prototipo de filete, utilizando células extraídas del mejor ganado wagyu de Japón. "Al principio, será un enfoque simplificado", dice, "pero con el tiempo podremos crear productos estructurados que tengan un marmoleo complejo. Es técnicamente posible". Las carnes cultivadas también tienen ventajas más allá de la ética. Si se controlan los nutrientes con los que se alimentan las células, será más fácil crear carne con credenciales nutricionales sólidas y constantes: un equilibrio favorable de macronutrientes, proporciones beneficiosas de aminoácidos y altos niveles de vitaminas y minerales.
Cultivar la carne en condiciones de laboratorio también reduciría las posibilidades de que los consumidores contrajeran enfermedades transmitidas por los alimentos, como la salmonela y la E. coli, y eliminaría la necesidad de utilizar antibióticos u hormonas. Estas cuestiones no parecían urgentes con las estrictas normas de seguridad alimentaria de la UE, pero un posible acuerdo comercial con EE.UU. podría cambiar la situación. ¿Y los posibles riesgos para la salud de cambiar la granja por el laboratorio? Las teorías sobre los peligros de los "alimentos de tipo franco" son especulativas. Eso no quiere decir que debamos descartarlas, pero hasta que no se presenten los primeros productos para su aprobación reglamentaria, simplemente no tendremos datos en ningún caso.
Huevos buenos: ya hay sustitutos veganosPlantas de energía de nueva generación
Es notable que las carnes cultivadas -aunque teóricamente respetuosas con los animales- no se dirijan en general a los veganos. "Los promotores de la carne cultivada no deberían preocuparse por atraer a los vegetarianos", dice Ben Wurgaft, autor de Meat Planet, un análisis exhaustivo del fenómeno de la carne de laboratorio. "Se trata de convencer a los consumidores de carne de que consuman una nueva forma de carne" o, dicho de otro modo, de que pueden tener su filete y comérselo, después de todo.
Puede que estos productos aún no hayan llegado a nuestros platos -o ni siquiera hayan salido de la fase de I+D-, pero incluso la idea de que algún día podamos necesitarlos debería hacer reflexionar a los omnívoros: "Tiene el potencial de hacernos cuestionar nuestras actuales prácticas de consumo de carne, que son, en términos históricos, excepcionales. Tenemos una población humana extraordinariamente grande, que come mucha más carne per cápita que nuestros antepasados", dice Wurgaft. "Es realmente insostenible".
Mientras que hace unos años era un caso de veganos contra no veganos, ahora se entiende más ampliamente que debemos estar unidos en nuestros esfuerzos para revertir el daño hecho por nuestro consumo global de carne - una idea que se refleja también en la nueva raza de sustitutos veganos de la carne. En un esfuerzo por dirigirse a los carnívoros de toda la vida afectados por una repentina crisis de conciencia, las hamburguesas de judías y las hamburguesas de lentejas están siendo sustituidas por extrañas imitaciones de la carne.
Andy Shovel, cofundador de la empresa de comida vegana This, es él mismo representante de este nuevo tipo de consumidor. Dejó la carne hace un año: "Y en cierto modo lo odio", admite, "es difícil. Pero estoy contento. Me siento bien con la decisión".
El sustituto del pollo de su empresa, elaborado con soja y guisantes, tiene un contenido calórico y proteico muy similar al del pollo real, y es inquietantemente indistinguible en cuanto a su aspecto y textura. El "pollo" está incluso fortificado con vitamina B12 y hierro para evitar lo que el sitio web de This llama "Fomo de nutrientes".
Shovel dice que le decepcionaron los "sustitutos poco convincentes" y que quería demostrar que podía hacerlo mejor: "Cuando la gente prueba nuestros productos, da un vuelco a sus ideas preconcebidas. Ven lo realistas que pueden ser los productos de origen vegetal", dice. Y parece que funciona. En un vídeo reciente -grabado con cámaras ocultas como parte de la campaña de marketing de guerrilla de la empresa en YouTube- This's chicken engañó a 25 críticos gastronómicos y personas influyentes.
Además, Shovel afirma que el proceso de producción genera una décima parte de las emisiones de CO2 que supone la cría y el sacrificio de pollos y menos del 2% de las causadas por la cría de vacuno. También tiene una vida útil más larga, lo que reduce el desperdicio de alimentos.
Por
muy loable que sea, su alejamiento de la carne convencional (Shovel y su cofundador Pete Sharman dirigían una cadena de hamburguesas de carne de vacuno) no estuvo motivado únicamente por la ética. Creo que dentro de 50 años, el consumo de carne en Occidente será un nicho. Así que, desde una perspectiva profesional, decidimos que esta industria es donde queríamos estar", explica.
La integración con el mercado de la carne convencional forma parte de este plan. El "pollo" asado y el tocino vegano de la marca se pusieron a la venta recientemente en Thurston Butchers, en Suffolk, un proveedor conocido anteriormente por sus galardonadas salchichas de cerdo. "Es un concepto extraño", dice Shovel, "pero es una victoria para nosotros. Es una validación".
Levantar los filetes: ¿podría ser la carne cultivada en laboratorio un compromiso ético?La paradoja de la comida para hombres
Uno de los principales obstáculos a la hora de ganarse a la gente para la "no carne" es el estigma. Aunque los estudios sugieren que un tercio de nosotros está haciendo un esfuerzo concertado para reducir nuestra ingesta de proteína animal, eso deja a una mayoría de personas satisfechas con sus hábitos actuales. También hay quienes siguen asociando la carne -sobre todo la roja- con los valores masculinos tradicionales. No es casualidad que el término "chico de la soja" se haya convertido en un insulto para los hombres percibidos como demasiado blandos o políticamente liberales. El desprecio por los alimentos de origen vegetal es a menudo tan ideológico como auténtico (para referencia, véase a Piers Morgan escupiendo performativamente su rollo de "salchicha" vegana de Greggs en una papelera).
Empresas como Beyond Meat -una start-up californiana valorada recientemente en 7.000 millones de libras- están encontrando formas de evitar el estereotipo. Sus hamburguesas a base de plantas se lanzaron en los supermercados del Reino Unido el año pasado, y se ha hablado mucho del hecho de que están diseñadas para "sangrar" como un animal, aunque esa sangre sea solo jugo de remolacha.
Beyond Meat también coloca sus productos donde ya están los consumidores de carne, en lugar de intentar atraerlos hacia el pasillo de alimentos veganos o los restaurantes emergentes de moda. Recientemente anunció una asociación con una sucursal de KFC en Atlanta, donde ahora vende nuggets y alitas de origen vegetal como parte de las ofertas de comidas combinadas de la cadena. Las entradas de KFC se agotaron en menos de cinco horas y las acciones de Beyond Meat subieron un 5% durante la noche.
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avales de las celebridades, cuidadosamente seleccionados, también juegan su papel. Beyond Meat cuenta con una lista de deportistas profesionales -entre ellos, gigantes de la NBA como Shaquille O'Neal y el escalador Alex Honnold-, además de Snoop Dogg y Leonardo DiCaprio. Como antítesis del estereotipo de vegano débil, Arnold Schwarzenegger es quizás el más valioso defensor del movimiento: en el nuevo documental The Game Changers, critica la política de género que hay detrás de nuestras dietas: "Es un gran, gran marketing para la industria cárnica, vender la idea de que los hombres de verdad comen carne", dice en un clip de la película, "pero hay que entender que es marketing. No se basa en la realidad".
Aun así, se trata de un ámbito en el que las carnes cultivadas tendrían una clara ventaja sobre las hamburguesas de soja, por muy realistas o sangrientas que sean. Cuando se le preguntó por qué había optado por utilizar tecnologías in vitro, en lugar de desarrollar alternativas de origen vegetal, Tetrick respondió simplemente: "Es más probable que podamos llamarla 'carne' de esa manera. Y creemos que el nombre es importante".
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igual que la creciente popularidad de las leches vegetales (que ahora utiliza una cuarta parte de los británicos) ha suscitado un debate sobre lo que constituye exactamente la "leche", también estamos asistiendo a un proceso similar con la carne. En el caso de las alternativas vegetales, se trata de identificar qué es lo que nos gusta de la carne en primer lugar. ¿El sabor umami? ¿El equilibrio de sal y grasa? ¿La textura? ¿La forma en que chisporrotea en la sartén? En el caso de las carnes cultivadas, se trata de las directrices de etiquetado: ¿puede llamarse carne de vacuno si nunca fue una vaca?
El huevo fue lo primero
Aunque todavía falta algún tiempo para que comamos nuggets de pollo Just, la empresa también ha entrado en el sector de la alimentación vegana. Su primer producto, el huevo Just, está disponible actualmente en Estados Unidos y en Internet, y tiene previsto lanzarlo en las tiendas del Reino Unido de forma inminente. Se solidifica a la misma temperatura que un huevo de gallina, con el mismo tiempo de cocción, y tiene una textura gelatinosa similar (proteína de judía mungo), un olor a huevo (sal de azufre) y un tono yolky (extracto de cúrcuma). Llegar a esta fórmula, dice Tetrick, fue un proceso exhaustivo.
El equipo de investigación de Just tuvo que "conseguir plantas de 50 países, llevarlas al laboratorio y observar sus propiedades moleculares: la estructura de la proteína, la funcionalidad y la sensación en boca".
Dado que el huevo es una de las proteínas animales más omnipresentes del planeta, crear un sustituto aceptable no sería un logro menor. El Just Egg supera en ventas a muchas marcas populares de lo que Tetrick denomina "huevos sin cáscara". En particular, afirma que más del 70% de sus consumidores no se identifican como veganos. "Sólo piensan: "¿Cómo puedo comer un poco mejor?".
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Las reacciones de las industrias cárnica y láctea indicarían que muchos ven las carnes cultivadas en laboratorio como una auténtica amenaza - o, para los más optimistas, como una oportunidad. "Las inversiones en la investigación de la carne cultivada por parte de algunas de las grandes empresas cárnicas sugieren que están interesadas en la viabilidad de la tecnología", dice Wurgaft. "Y las peticiones de los grupos comerciales de la industria cárnica, como la US Cattlemen's Association, que implican el etiquetado de posibles proyectos de carne cultivada, sugieren que algunos grupos también están preocupados por la infracción de sus mercados."
Entonces, ¿supone esto la muerte del ganado? En última instancia, la pregunta es la siguiente: ¿se estancará el movimiento vegano o seguirá creciendo? "Lo interesante es que no es una tendencia", dice Shovel, "no tiene ninguna de las características de una tendencia. Tiene todas las características de un cambio permanente".
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