¿Puede alguien explicar por qué el cilantro sabe a jabón?

Pocos ingredientes parecen ser tan controvertidos como la hierba verde que a menudo se encuentra sobre el guacamole, pero ¿por qué? Aquí, la respuesta - además, cómo hacer que el cilantro sea más apetecible si no eres un fan.

Por Kirsten Nuñez 30 de agosto de 2021 ¿Puede alguien explicar por qué el cilantro sabe a jabón?

Hay pocos alimentos tan controvertidos como el cilantro. Tanto es así que el atractivo del cilantro se ha debatido literalmente durante siglos, según los investigadores. Pero resulta que hay una razón científica detrás de por qué tanta gente dice que sabe a jabón, mientras que otros lo consideran un ingrediente fresco y cítrico que no debería faltar en ningún guac. A continuación, conozca por qué esta hierba tan controvertida tiene un sabor diferente para cada persona, cómo aprender a que le guste y qué puede utilizar como alternativa al cilantro si no puede hacerlo.

¿Qué es exactamente el cilantro?

El cilantro es una hierba de clima frío que forma parte de la familia del perejil y cuyas hojas y tallos se utilizan tradicionalmente en la cocina caribeña, latinoamericana y asiática, según la División de Extensión de la Universidad de Wisconsin-Madison. Se dice que el cilantro tiene un sabor fresco, cítrico y/o jabonoso -según a quién se le pregunte- y también se le llama perejil chino. Sus semillas, en cambio, se conocen como cilantro, que es una especia de sabor a nuez y picante. El debate sobre si se ama o se odia la hierba (incluyendo las hojas y los tallos), pero no las semillas.

En el ámbito de la nutrición, el cilantro es muy potente. Contiene antioxidantes, que combaten las moléculas dañinas llamadas radicales libres, dice la dietista registrada Chrissy Williams, M.S., R.D. Esto es importante porque "los radicales libres pueden causar altos niveles de [daño celular], lo que podría preparar el terreno para varias enfermedades" como el cáncer y las enfermedades del corazón, explica Williams. Los antioxidantes (como los que contiene el cilantro) también pueden combatir la inflamación en el cuerpo, dice Casey Kelley, M.D., ABoIM., fundador y director médico de Case Integrative Health. Además, según el Departamento de Agricultura de EE.UU., el cilantro ofrece nutrientes como el potasio, las vitaminas A, C y K y el folato. (¿Otro ingrediente verde que está cargado de folato? La okra).

¿Por qué el cilantro sabe a jabón para algunas personas?

Antes de entrar en el fondo del debate sobre el cilantro, hablemos de los aldehídos, también conocidos como compuestos aromáticos que se encuentran en el cilantro.

Los aldehídos son compuestos de olor dulce que se encuentran de forma natural en muchas sustancias orgánicas como la vainilla, la canela, las rosas, las cáscaras de naranja y, de nuevo, el cilantro, dice la Dra. Kelley. Es más, los aldehídos se añaden a menudo a los jabones para darles fragancia, añade, lo que explica por qué el cilantro se compara a menudo con el jabón en primer lugar. (En concreto, los aldehídos del cilantro se han ganado muchos calificativos, como jabonoso, afrutado, "verde", picante y graso, según un estudio de 2012 publicado en la revista Flavour.)

Dato curioso: los aldehídos también son producidos por algunos insectos, como las chinches apestosas, señala el Dr. Kelley. Estas chinches liberan aerosoles que contienen aldehídos cuando son amenazadas o aplastadas. Así que, si estás en el barco anti-cilantro, es posible que quieras evitar tratar de matar a las chinches apestosas si las ves. (Hablando de insectos, tal vez quieras asegurarte de que sabes cómo evitar las garrapatas, también).

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Sin embargo, la mera presencia de aldehídos no explica la infame controversia del cilantro. ¿Por qué el cilantro huele y sabe a jabón para algunas personas, pero es fresco y herbal para otras?

Todo se reduce a la genética, que dicta cómo se perciben los distintos olores. El asunto es el siguiente: Las células que recubren la nariz tienen receptores olfativos, que se unen a compuestos fragantes, como los aldehídos, según un artículo de 2018 en Scientific Reports. A partir de ahí, los receptores envían mensajes al cerebro, dice el Dr. Kelley, lo que le permite interpretar el olor de los compuestos. Y, según el mencionado estudio de Flavour , las variaciones genéticas (por ejemplo, las diferentes secuencias de ADN) determinan cómo estos receptores olfativos reconocen los compuestos y, por tanto, cómo se disciernen los distintos olores.

En el caso del cilantro, entra en juego un gen receptor olfativo llamado OR6A2. El OR6A2 se encarga de detectar los aldehídos, según el mismo estudio de Flavour . Algunas personas tienen una determinada variación de este gen OR6A2, que les permite reconocer (es decir, oler) los aldehídos del cilantro. El resultado es la percepción de un olor jabonoso, junto con el autoproclamado título de "odiador del cilantro".

Por otro lado, las personas que no tienen esta variación específica no podrán detectar el aroma jabonoso, dice el Dr. Kelley. Así que pueden ser más receptivos a los olores más frescos y afrutados de la hierba. Pero esto no es exactamente blanco o negro: como ocurre con todos los genes, hay múltiples variaciones posibles de OR6A2. Esto significa que las personas pueden percibir una gama de olores al oler el cilantro, dependiendo de su composición genética, explica el Dr. Kelley.

De acuerdo, la variación genética explica por qué algunas personas creen que el cilantro huele a jabón. ¿Pero qué pasa con su aparente sabor a jabón? He aquí que las dos cosas están directamente relacionadas. El olor desempeña un papel importante en los sabores que percibes y, cuando comes alimentos, se produce algo llamado "estimulación retronasal", según un artículo de 2018 en McNair Scholars Research Journal. Los compuestos aromáticos suben por la parte posterior de la boca y llegan a la nariz a través de la nasofaringe, la parte superior de la garganta que está detrás de la nariz. Aquí, tus fieles receptores olfativos identifican e interpretan los compuestos olorosos, contribuyendo a lo que saboreas. Así que, en el caso de los que odian el cilantro, experimentan un sabor parecido al del jabón cuando su nariz detecta los aldehídos. Recuerde que los aldehídos no huelen intrínsecamente a jabón, sino que, como suelen añadirse al jabón, la gente aprende a asociar el olor de los aldehídos con el jabón. (¿Todo esto de que el jabón le recuerda que debe rellenar su recipiente en casa? Mira el jabón de manos con estampado de flores que está por todo TikTok).

Curiosamente, el jabón no es lo único que la gente saborea cuando come cilantro. Algunos anti-cilantro han afirmado que la hierba sabe a moho, suciedad e incluso a bichos, según otro estudio de 2012 publicado en la revista Flavour. ¡Caramba!

¿Puedes enseñarte a ti mismo a que te guste el cilantro?

Por supuesto, no puedes cambiar tus genes, señala el Dr. Kelley, así que no es posible cambiar la forma en que tus receptores olfativos interpretan los aldehídos del cilantro. Pero si estás cansado de saltarte platos sólo porque tienen la hierba, hay algunas maneras de suavizar su sabor. Para los platos terminados que ya contienen cilantro (piense: los que pide en un restaurante o le sirven en la cena de un amigo), Williams recomienda "añadir otros sabores fuertes como cebolla picada, pimientos picantes o zumo de lima fresco". Estos ingredientes ayudarán a compensar el fuerte sabor del cilantro, haciéndolo potencialmente más apetecible para ti.

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Cuando añadas cilantro a los platos caseros, puedes reducir su intenso sabor triturando o pulverizando las hojas, dice la doctora Kelley. (Piensa: picar finamente, picar o mezclar, señala Williams.) "Al [triturar] las hojas, liberarás enzimas que descompondrán algunos de los aldehídos", explica el Dr. Kelley. Otro método es calentar el cilantro añadiéndolo a un plato cocinado mientras lo preparas en lugar de utilizarlo como guarnición fresca; la cocción también descompone los aldehídos, minimizando así su intenso olor, añade el Dr. Kelly. (Relacionado: ¿Cilantro sobrante? 10 usos divertidos de las hierbas sobrantes)

Las mejores alternativas al cilantro

Digamos que tu relación con el cilantro nunca funcionará, y que prefieres seguir adelante. Traci Weintraub, chef y fundadora de Gracefully Fed, un servicio de entrega de comidas con sede en Los Ángeles, sugiere utilizar perejil en su lugar. Como pariente del cilantro, "el perejil es un maravilloso sustituto, tanto en color como en sabor", explica Weintraub. También tiene una textura similar y ofrece un "factor de frescura" que el cilantro suele aportar a un plato, añade. Mejor aún, prueba el siguiente consejo de Marissa Meshulam, M.S., R.D., C.D.N., dietista registrada y fundadora de MPM Nutrition: Cuando sustituya el perejil por el cilantro, añada al plato un poco de ácido, como un chorrito de zumo de limón o de naranja. Esto ayudará a reflejar mejor el sabor, dice.

Gracias a su sabor fuerte y brillante, la albahaca también funciona como alternativa al cilantro: "La única advertencia es que la albahaca cambiará el perfil de sabor de un plato, más que el perejil", señala Weintraub. Sin embargo, si lo que se busca es una simple guarnición, la albahaca picada proporcionará un aspecto fresco y verde similar [al del cilantro]" (A continuación: Cómo utilizar las cinco hierbas más comunes).

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