5 cosas que debe saber sobre hornear con granos integrales

PAN INTEGRAL

Hornear con granos integrales es beneficioso para la salud y el sabor.

Uno de los secretos a voces entre los principales panaderos del país es que los productos horneados integrales ofrecen el mejor escenario en el que todos ganan: mejor sabor y mejor para usted. Sin embargo, si su idea de horneado integral es simplemente cambiar la harina integral de su elección por una receta desarrollada para harina para todo uso, es posible que no obtenga los resultados que espera.

Hicimos tapping en las mentes de varios panaderos expertos para revelar las cinco cosas principales que necesita saber sobre cómo hornear con granos integrales . Con estos cinco consejos en su bolsillo trasero, puede relajarse y disfrutar del arte de hornear, en lugar de la ciencia.

1. Las viejas reglas sobre mezclar demasiado no se aplican al trigo integral.

La mayoría de las recetas de muffins y panqueques advierten a los lectores que no mezclen demasiado la masa porque puede desarrollar demasiado el gluten, lo que hace que los panqueques y muffins se deshagan.

Las masas integrales , sin embargo, son mucho más flexibles. Como lo demostró America's Test Kitchen , los panqueques sobremezclados hechos con harina de trigo integral en realidad resultan más esponjosos que los hechos con harina para todo uso. Esto se debe a que el salvado y el germen de la harina de trigo integral atraviesan las hebras elásticas del gluten, lo que permite que las burbujas de aire se expandan, creando un producto más liviano y voluminoso.

2. Agregar más humedad ayuda a que las recetas de levadura de trigo integral crezcan más.

Algunos panaderos caseros temen que el intercambio de harina integral pueda hacer que el pan sea demasiado denso. Pero si sabes algunos trucos, el volumen y la textura pueden ser bastante comparables. Hablamos con un experto en King Arthur Baking para obtener la primicia.

Sus pruebas han encontrado que hasta el 50% de la harina para todo uso en la mayoría de las recetas de pan de levadura se puede sustituir con harina de trigo integral sin un cambio notable en el sabor o la textura. Si desea usar aún más harina de trigo integral en sus panes, la clave es una mayor hidratación: King Arthur Baking recomienda agregar 2 cucharaditas adicionales de líquido por taza de harina y dejar reposar la masa durante 20 a 25 minutos antes de amasar para dar Es hora de absorber la humedad adicional.

Cuando se trabaja con harina de trigo integral germinada, el maestro panadero Peter Reinhart sugiere masas con mayor hidratación, utilizando casi los mismos gramos (90 %) de agua que la harina de trigo integral germinada. Esto se debe a que la harina de trigo integral germinada (granos de trigo que se remojaron, comenzaron a germinar y luego se secaron y molieron en harina) absorbe mucha más humedad.

3. No todas las harinas integrales son iguales.

Una clave para mantener la estructura al hornear panes integrales es optar por harina de trigo integral. Tanto la harina de trigo integral como la harina para todo uso contienen poderosas proteínas formadoras de gluten llamadas gliadina y glutenina, que ayudan a que las masas a base de trigo se estiren y crezcan.

Aunque un puñado de otros granos también contienen proteínas formadoras de gluten, ninguno parece ser tan efectivo como la gliadina o la glutenina para dar estructura a los productos horneados. Si bien es posible hacer deliciosos panes integrales sin gluten , no tendrán la misma textura o esponjosidad que los panes elaborados principalmente con trigo integral.

Sin embargo, no todas las harinas integrales son iguales. La mayor parte de la harina de trigo integral en la tienda de comestibles está hecha de trigo rojo duro. Contiene más proteínas que las harinas para todo uso o para repostería, y tiene un color beige arenoso.

La harina integral para repostería está hecha de trigo blando, lo que significa que tiene una cantidad ligeramente menor de proteínas, lo que la hace muy adecuada para galletas , panqueques y similares.

La harina de trigo integral blanca, una de las favoritas de muchos panaderos caseros, es harina de trigo integral hecha de trigo blanco en lugar de trigo rojo. El color más claro y el sabor ligeramente más suave lo convierten en un sustituto más discreto de la harina para todo uso, especialmente cuando se hornea para comensales con paletas sospechosas.

4. La harina integral es un potenciador del sabor.

En lugar de ver la harina como una pizarra en blanco, los mejores panaderos y pasteleros están aprovechando los distintos sabores de los granos integrales para agregar otra capa de sabor a sus platos.

La harina de avena puede agregar toques de caramelo a una receta.

La harina de arroz integral puede darle un sabor a caramelo.

La harina de teff aporta toques de cacao.

La harina de sorgo y la harina de trigo integral germinada agregan una dulzura extra y sutil.

También hay un número creciente de harinas de trigo antiguas en el mercado, incluida una de nuestras favoritas, la harina de espelta. En la cocina de prueba del Oldways Whole Grains Council, probamos una receta de galletas de mantequilla con cinco tipos diferentes de harina , y la versión de espelta fue la favorita del público, ya que ofrece una textura similar a la de todo uso, pero con una profundidad de sabor mejorada.

5. La frescura es la clave.

Para maximizar la dulzura y ayudar a suavizar cualquier borde amargo, la frescura de las harinas integrales es clave. Las harinas integrales tienen grasas saludables en el germen del grano, que (como todas las grasas) pueden comenzar a tener un sabor rancio si se mantienen fuera por mucho tiempo.

No compre más harina de la que pueda usar razonablemente en un par de meses. Si lo guarda por más tiempo, almacenar harinas en el refrigerador o congelador también puede ayudar a prolongar su vida útil.

5 consejos para hornear integrales de expertos:

Las viejas reglas sobre mezclar demasiado no se aplican al trigo integral.

Agregar más humedad ayuda a que las recetas de levadura de trigo integral crezcan más.

No todas las harinas integrales son iguales.

La harina integral es un potenciador del sabor.

La frescura es clave.

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