No podemos hablar del glutamato sin hablar del racismo

racism and msg lead art

EN 2019, un restaurante fast-casual llamado Lucky Lee's abri√≥ sus puertas en la ciudad de Nueva York con una premisa extremadamente problem√°tica: la propietaria, Arielle Haspel, de raza blanca, prometi√≥ servir un "chino limpio" menos salado, menos grasiento y sin glutamato, para que los comensales puedan disfrutar de sus platos favoritos sin sentirse "hinchados y asquerosos", seg√ļn uno de sus posts de Instagram.

El restaurante cerr√≥ tras menos de un a√Īo de funcionamiento en medio de acusaciones de racismo y apropiaci√≥n cultural por parte de la comunidad asi√°tico-americana. (Haspel tambi√©n borr√≥ su post y no pudo ser localizada por MH para hacer comentarios). Pero toda esta experiencia no es m√°s que una batalla en la guerra de mensajes contradictorios en torno al GMS.

Esta idea de una comida china mejorada, apta para el refinado paladar blanco, es la culminaci√≥n de d√©cadas de insidiosa creaci√≥n de mitos, con el glutamato monos√≥dico en el centro. Hoy en d√≠a, todav√≠a hay algunos restaurantes chinos que sienten la necesidad de declarar que no utilizan GMS en su comida. Tambi√©n encontrar√° el etiquetado "Sin GMS a√Īadido" por todo el supermercado, junto con frases de salud como "sin gluten" y "no GMO".

Tambi√©n se ha lanzado una contraofensiva: En los √ļltimos a√Īos, uno de los mayores proveedores de glutamato del mundo, la corporaci√≥n Ajinomoto, con sede en Jap√≥n, ha reclutado a celebridades y chefs como Eddie Huang y Pepper Teigen para que difundan la buena palabra sobre el glutamato, algo que David Chang ha seguido defendiendo por separado de muchas maneras (v√©ase su v√≠deo "MSG Is for Lovers"). La campa√Īa de Ajinomoto "Redefine el SIR" ha hecho que el diccionario Merriam-Webster revise su definici√≥n de "S√≠ndrome del Restaurante Chino" para se√Īalar que el t√©rmino es "anticuado" y "potencialmente ofensivo" y que no hay ninguna investigaci√≥n que apoye la idea de que el GMS es perjudicial.

Entonces, ¬Ņpor qu√© todo el odio?

Los que se oponen al glutamato afirman err√≥neamente que es el origen de algunas consecuencias muy graves para la salud. Y sin embargo, esa desinformaci√≥n se ha extendido por todo el mundo. En EE.UU., MDLinx, una plataforma informativa para profesionales de la salud, sigue refiri√©ndose al glutamato como una "notoria excitotoxina" que provoca da√Īos cerebrales. Tambi√©n est√° Atchayapathra Foods, un servicio de entrega de comidas saludables a domicilio en la India que comparte una p√°gina informativa contra el GMS que advierte de todo, desde "trastornos respiratorios del sue√Īo" hasta c√°ncer. Hay art√≠culos publicados en fecha tan reciente como 2017 que siguen advirtiendo de que el consumo regular de GMS puede conducir a un menor coeficiente intelectual. De hecho, hace tres a√Īos, el Tribunal Supremo de Pakist√°n prohibi√≥ tanto la venta como la importaci√≥n de lo que se denomin√≥ "sal china."

Todas estas opiniones van en contra de los dict√°menes respaldados cient√≠ficamente por la Organizaci√≥n Mundial de la Salud y la Organizaci√≥n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci√≥n, que concluyeron conjuntamente hace casi 35 a√Īos que el glutamato era un ingrediente de "baja toxicidad", as√≠ como de las declaraciones de la Administraci√≥n de Alimentos y Medicamentos de EE.UU., que ha designado el glutamato como "generalmente reconocido como seguro".

Si el poder de permanencia del miedo al GMS se parece un poco a la persistencia de las leyendas urbanas, los expertos en cultura creen que hay algo de eso, algo mucho m√°s hiriente.

El auge de la "esencia de lo delicioso"

DURANTE la mayor parte del siglo pasado, el glutamato se consideraba un ingrediente indispensable que merecía ser celebrado. El compuesto se descubrió en 1908, cuando Kikunae Ikeda, un químico japonés, aisló la sustancia química responsable de que el caldo de algas marinas fuera tan sabroso.

Ikeda propuso llamar a este nuevo sabor √ļnico umami, que ahora se asocia con nuestra sensaci√≥n de sabor en los alimentos. A nivel cient√≠fico, el glutamato monos√≥dico es la sal s√≥dica del √°cido glut√°mico, y el √°cido glut√°mico se convierte en glutamato cuando el cuerpo lo descompone. En cuanto el glutamato entra en contacto con la saliva de la boca, se descompone en glutamato y sodio, que las papilas gustativas perciben como umami salado/salado (traducido como "esencia de lo delicioso" en japon√©s).

Dr. Kikunae Ikeda
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Ikeda llev√≥ su descubrimiento a un fabricante de yodo japon√©s, y en 1909 unieron sus fuerzas para lanzar Ajinomoto, que todav√≠a produce glutamato. Despu√©s de algunas dificultades iniciales para encontrar un nicho de consumidores en sus primeros a√Īos, Ajinomoto acab√≥ encontrando su lugar aprovechando una especie de "nueva domesticidad" que atra√≠a a las amas de casa japonesas modernas, seg√ļn una investigaci√≥n realizada por el doctor Jordan A. Sand, profesor de historia japonesa en la Universidad de Georgetown. El glutamato pronto se convirti√≥ en un producto b√°sico de la despensa en Jap√≥n, y luego se extendi√≥ a otros pa√≠ses asi√°ticos y, finalmente, a Estados Unidos, donde fue ampliamente utilizado por los fabricantes de alimentos, especialmente en los productos enlatados.

En la década de 1940, varias empresas estadounidenses y británicas producían glutamato monosódico para el consumidor, siendo el producto estadounidense más famoso Ac'cent, que se anunciaba como "glutamato monosódico puro" que "hace que los sabores de los alimentos canten". Varias revistas de alimentación y libros de cocina comunitarios incluían este aditivo como ingrediente en recetas de alitas de pollo fritas y salsa barbacoa.

Durante toda una generación, el ingrediente estuvo presente en una vertiginosa gama de productos alimenticios (cereales para el desayuno, cenas para la televisión, verduras congeladas, alimentos para bebés y sopa) producidos por marcas tan queridas como Campbell's y Swanson, que hoy ofrecen productos sin aditivos de GMS. Las familias parecían estar contentas de aceptarlo como algo necesario para un buen pollo frito, aderezo ranchero y macarrones con queso. Luego vino la conexión extremadamente floja pero nefasta con la comida china.

La caída de MSG

EL MAL GOLPE DE MSG comenzó con una confusa queja.

En 1968, un investigador y pediatra llamado Robert Ho Man Kwok, M.D., escribi√≥ a The New England Journal of Medicine detallando los s√≠ntomas de entumecimiento y palpitaciones que experimentaba tras el consumo de comida de restaurantes chinos. El editor bautiz√≥ la carta como "s√≠ndrome de los restaurantes chinos" y posteriormente recibi√≥ numerosas cartas que ridiculizaban y apoyaban las afirmaciones de Kwok. El New York Times no tard√≥ en hacerse eco de la historia, y un estudio publicado en la revista Science a principios de 1969 estableci√≥ una conexi√≥n entre el s√≠ndrome y el glutamato. Cuando otros cient√≠ficos empezaron a estudiar el fen√≥meno, no tuvieron en cuenta que sus resultados podr√≠an ser utilizados para causar un da√Īo potencial.

Un a√Īo m√°s tarde, un estudio publicado en Science informaba de que los ratones inyectados con GMS presentaban un retraso en el desarrollo del esqueleto, obesidad y, en las hembras, infertilidad. Extrapolando los datos, el autor del art√≠culo se preguntaba si el GMS era seguro para las mujeres embarazadas. Excepto que los cient√≠ficos del estudio administraron entre 5 y 15 miligramos de GMS a las cr√≠as de rat√≥n, una dosis equivalente a 245.000 miligramos para un humano de 80 kg, muy por encima de los 500 miligramos que consumen diariamente los brit√°nicos y los estadounidenses.

En 1970, dos estudios publicados en Science y Nature no encontraron pruebas que apoyaran una conexi√≥n entre la ingesta de GMS y la experimentaci√≥n de los s√≠ntomas asociados al SRC. Pero a medida que aumentaba el miedo pol√≠tico y p√ļblico, muchos fabricantes de alimentos eliminaron el glutamato de sus etiquetas, seg√ļn la doctora Sarah Tracy, una historiadora que est√° escribiendo un libro sobre la historia del glutamato. Y los restaurantes chinos empezaron a poner en sus men√ļs y escaparates la leyenda "Sin GMS".

Lo que quiz√° sea m√°s revelador es que, incluso cuando se elimin√≥ el glutamato de la comida china, continuaron las quejas por problemas de salud. Un estudio realizado en 1977 por investigadores de la Universidad de Harvard descubri√≥ que "los encuestados atribu√≠an al "s√≠ndrome del restaurante chino" pr√°cticamente cualquier s√≠ntoma desagradable experimentado en cualquier momento dentro de las 24 horas siguientes a comer en un restaurante chino". Todav√≠a hay rese√Īas en Yelp de restaurantes asi√°ticos que incluyen a personas que se quejan de dolores de cabeza. Esto se aplica tanto a los restaurantes que todav√≠a se abstienen de utilizar GMS por miedo a alienar a los clientes como a los que han decidido que ya es suficiente y han abandonado esa farsa. Seguramente, muchas personas experimentan algo negativo al comer comida china, pero ¬Ņqu√© es exactamente?

La salud de la materia

LOS CIENT√ćFICOS PLANTEARON la nutrici√≥n humana de forma muy diferente en la d√©cada de 1960 en comparaci√≥n con la actualidad, y gran parte de la confusi√≥n en torno al glutamato monos√≥dico se ha resuelto, al menos dentro del mundo de la diet√©tica.

Pierre, doctor en medicina y asesor de Men's Health, echa por tierra el mito: "El glutamato no es una toxina", dice. Esto se debe, en primer lugar, a que los resultados de los experimentos con roedores no suelen reproducirse en humanos, dice. Y en segundo lugar, al igual que el experimento de infertilidad en ratones, otros experimentos con ratones centrados en la "inyección de grandes dosis de glutamato" son sencillamente imposibles de imitar, aunque te atiborres.

"Aunque el glutamato puede provocar dolores de cabeza en algunas personas, no causa da√Īos cerebrales. En los estudios realizados con ratas, se les administr√≥ entre diez y cien veces el consumo medio de los seres humanos en funci√≥n de su peso corporal", afirma St. Pierre. "No hay pruebas que demuestren actualmente ning√ļn perjuicio para la salud cerebral de los seres humanos cuando se consume GMS en cantidades normales". Lo mismo ocurre con el c√°ncer, la disminuci√≥n del coeficiente intelectual y la queja general de las "alergias".

El glutamato es un amino√°cido natural que act√ļa como neurotransmisor. Tambi√©n existe en abundancia de forma natural en los tomates, las gambas, los quesos duros y, s√≠, incluso en el batido de prote√≠na de suero de leche que puede tomarse despu√©s de un entrenamiento. Por lo tanto, aunque evite consumir alimentos condimentados con glutamato, es probable que est√© consumiendo glutamato en muchos de los alimentos comunes que come.

En cuanto a la queja m√°s com√ļn del "S√≠ndrome del Restaurante Chino", en 2018 la Sociedad Internacional de Cefaleas elimin√≥ el GMS de su lista de factores causantes de dolores de cabeza despu√©s de que los estudios no pudieran demostrar una conexi√≥n definitiva.

El verdadero síntoma

MOSBY DESCRIBE los √ļltimos a√Īos de la d√©cada de 1950 como una √©poca de intensos sentimientos antichinos. En la d√©cada de 1960, la pol√≠tica nacional e internacional hab√≠a cambiado hacia una agenda anticomunista bastante clara. De hecho, dice, durante esta √©poca, los sentimientos antichinos estaban tan extendidos y aceptados que la mayor√≠a de la gente no consideraba que su aprensi√≥n fuera un prejuicio racial.

La naturaleza de la comida china en esa √©poca empeor√≥ las cosas, dice la doctora Fei-Hsien Wang, historiadora que estudia el glutamato. Pero la culpa cultural de ello tambi√©n estaba fuera de lugar: "A medida que los restaurantes chinos se hac√≠an m√°s comunes, la mayor√≠a no eran de alta cocina sino de comida r√°pida grasienta y muy condimentada para llevar", dice. El uso anormal del glutamato era un buen chivo expiatorio para los s√≠ntomas fisiol√≥gicos y gastrointestinales que acompa√Īaban a los h√°bitos alimentarios poco saludables, especialmente cuando se trataba de comida china. Entretanto, muchas cadenas de comida r√°pida y casual han popularizado esta versi√≥n poco saludable.

El presidente de Ajinomoto, Takaaki Nishii, uno de los mayores proveedores de glutamato del mundo, posa delante de un expositor de productos de su empresa.
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La doctora Emily Porter-Salmon, semi√≥tica de la agencia londinense Sign Salad, afirma que el glutamato se enfrenta a una dura batalla para redimir su reputaci√≥n: "Es el nombre qu√≠mico m√°s duro, y es Otro con O may√ļscula". Los consumidores modernos desconf√≠an de los alimentos excesivamente procesados que carecen de nutrici√≥n y dependen totalmente de aditivos qu√≠micos multisil√°bicos para tener buen sabor. Mientras tanto, las dietas de moda suelen incluir ingredientes org√°nicos y no adulterados, crudos, puros o que recuerdan a las comidas de los antepasados prehist√≥ricos. Un cristal fino y blanco que no sea sal o az√ļcar puros parece estar en desacuerdo con esa ideolog√≠a, aunque se haya demostrado que a√Īade sabor y no quita nada.

El glutamato se ve como un aditivo alimentario de alta tecnología fabricado en otro lugar, y eso se considera intrínsecamente aterrador y hostil en Occidente", dice Porter-Salmon, "si se obtuviera en Occidente, se vería como cualquier otro aditivo alimentario"."No hay que descartar la "microagresión" racista que es muy fuerte en torno a los alimentos extranjeros desconocidos, dice Porter-Salmon, un sentimiento del que se hacen eco Mosby y Tracy.

Hoy en d√≠a, m√°s chefs como Huang, Teigen y Chang est√°n presionando para cambiar la percepci√≥n. De hecho, muchos hablan cada vez m√°s abiertamente de que el glutamato deber√≠a ser el ingrediente no tan secreto para a√Īadir profundidad y redondez a los platos salados.

"El glutamato puede dar la ilusión de tiempo de cocción cuando no lo tiene", dice la escritora gastronómica Niamh Shields, autora de Bacon the Cookbook.

"Funciona de maravilla cuando se a√Īade a la salsa de tomate para la pasta, sobre todo si tienes tomates que no son los mejores", dice Helen Graves, escritora gastron√≥mica y editora de Pit, una revista sobre comida y fuego. "No dudar√≠a en a√Īadirlo a un rag√ļ u otro plato de cocci√≥n lenta, el tipo de platos en los que siempre buscamos crear "profundidad", pero a veces no lo conseguimos del todo".

MiMi Aye, autora de Mandalay: Recipes and Tales from a Burmese Kitchen (Mandalay: Recetas y cuentos de una cocina birmana) y presentadora de The MSG Pod, un popular podcast de cocina, sugiere a quienes se inicien en el juego que hagan dos versiones de su plato favorito: una con GMS y otra sin √©l. "Mi forma favorita de demostrarlo es hacer huevos revueltos", dice. "Bate cuatro huevos con sal y pimienta, div√≠delos en dos cuencos y a√Īade una peque√Īa pizca de GMS a uno. No volver√°s a comer huevos sin GMS".

Nick Lacasse, antiguo concursante de La vuelta al mundo en 80 platos y chef ejecutivo de Walden Catering, sugiere que la √ļnica limitaci√≥n de los usos puede ser realmente nuestra imaginaci√≥n: "El glutamato funcionar√≠a muy bien en los encurtidos, ya que el sabor se desarrolla a medida que fermenta y evoluciona", dice. Tambi√©n puedes probar con setas en escabeche, o cualquier verdura con una carne m√°s densa.

A fin de cuentas, ¬Ņel p√°nico al GMS fue realmente un p√°nico chino? Despu√©s de 50 a√Īos de discurso, el ingrediente todav√≠a tiene un largo camino que recorrer antes de que su m√≠stica negativa se desvanezca. Si est√°s atento, ya deber√≠as poder saborear el cambio. Dice Wang: "Hay GMS en KFC, pero no hay s√≠ndrome de KFC".

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