Cómo comprar el tequila más saludable posible

Aunque no hay que confundirlo con un zumo verde, hay una clara diferencia entre el tequila de alta calidad y el que te dará resaca. Aquí está la primicia.

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Durante demasiado tiempo, el tequila tuvo mala fama. Sin embargo, su renacimiento en la última década -ganando popularidad como bebida espirituosa "superior" y baja en calorías- está convenciendo poco a poco a los consumidores de que eso no es más que un estereotipo desinformado. A estas alturas, si todavía asocias el tequila con los chupitos responsables de la resaca del día siguiente, es probable que estés bebiendo el tipo de tequila equivocado. Así es: No todos los tequilas son iguales. Algunos pueden esconder aditivos -o incluso jarabe de maíz con alto contenido de fructosa- que tal vez no quieras beber.

Para saber lo saludable que es el tequila en realidad, y asegurarse de que no hay ninguna mierda extraña en su bebida, conozca los consejos de los expertos del sector sobre cómo elegir el mejor tequila.

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¿Qué es exactamente el tequila?

Empecemos por lo básico: Para que una bebida espirituosa se clasifique como tequila, debe producirse a partir de un 100% de agave azul weber cultivado en el estado mexicano de Jalisco o en ciertas partes de Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas. Estos estados conforman la denominación de origen (DOM) del tequila -que define un producto como exclusivo de una zona geográfica concreta-, según regula la legislación mexicana, explica el experto en tequila Clayton Szczech, de Experience Agave.

Cualquiera que haya estado en México y haya pasado por campos de agave, reconocerá que el agave no sólo se cultiva en estos cinco estados. Cuando las bebidas espirituosas de agave se producen en estados fuera de la DOM, no pueden ser etiquetadas como tequila. Por lo tanto, el mezcal o el bacanora (que también están hechos de agave) se convierten en el equivalente de lo que el vino espumoso es al champán: todo el tequila es una bebida espirituosa de agave, pero no todas las bebidas espirituosas de agave son tequila.

Un poco sobre el agave

El agave es una suculenta que antaño se consideraba la planta más sagrada en las culturas precolombinas mexicanas (antes de la llegada de Cristóbal Colón en 1492), explica Adam Fodor, fundador de la Academia Internacional del Tequila: "Sus hojas se utilizaban para crear techos, ropa, cuerdas y papel", dice. De las más de 200 especies de agave, casi 160 se encuentran en su México natal. (Fuera de México, el agave crece en el suroeste de EE.UU., sobre todo en California, y a gran altura -por encima de los 1.500 metros- en Sudamérica y Centroamérica). "La parte central, a la que nos referimos como 'piña' o 'corazón', se puede cocinar y masticar", dice Fodor. El tequila se obtiene de la cocción de la "piña" antes de destilarla al menos dos veces.

Se cree que la agavina, el azúcar natural que se encuentra en la savia de la planta de agave cruda, se comporta como una fibra dietética (lo que significa que no se absorbe de la misma manera que otras sustancias derivadas de los carbohidratos), lo que puede mejorar el control glucémico y aumentar la sensación de saciedad", afirma la doctora Eve Persak, Estudios preliminares sugieren que la savia cruda de agave también contiene cantidades modestas de prebióticos (que estimulan la microbiota intestinal), saponinas (que pueden aliviar la inflamación), antioxidantes (que favorecen la inmunidad) y hierro de origen vegetal (un mineral esencial para las personas que siguen dietas basadas en plantas), dice.

¿Qué tan saludable es el tequila?

Lamentablemente, como el agave se fermenta para destilar el tequila, la mayoría de sus cualidades saludables se eliminan en el proceso. Aun así, los expertos en tequila y los nutricionistas elogian esta bebida por ser un alcohol "más saludable": "El tequila es uno de los licores que sugiero a los clientes a los que les gusta tomar una copa de vez en cuando, pero que prefieren no deshacerse por completo de sus esfuerzos en materia de bienestar y nutrición", dice Persak.

Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el tequila tiene unas 97 calorías por jigger (también conocido como chupito) y no contiene hidratos de carbono, al igual que otras bebidas alcohólicas como el vodka, el ron y el whisky. Esto le da una ventaja sobre el vino, la cerveza y la sidra, que contienen más calorías, hidratos de carbono y azúcar por ración. (Por cierto, los seltzers con gas tienen aproximadamente el mismo número de calorías que el tequila por ración, pero contienen unos pocos gramos de carbohidratos y azúcar). El tequila tampoco contiene gluten, al igual que muchas bebidas alcohólicas destiladas -sí, incluso las que se destilan a partir de granos-. Y, como es un licor claro, el tequila suele tener menos congéneres (sustancias químicas resultantes del proceso de fermentación y que pueden empeorar las resacas) que los licores más oscuros, según la Clínica Mayo.

Vale la pena señalar que, cuando se trata de cócteles, los mezcladores son donde se pueden colar las calorías y el azúcar extra, así que si quieres mantener tu bebida súper saludable, opta por algo como agua con gas o un chorrito de zumo de fruta fresca, que generalmente son bajos en calorías, azúcar y carbohidratos, dice Persak.

Diferentes tipos de tequila y aditivos

Aunque todos los tequilas suelen ofrecer la misma cantidad de calorías y nutrientes, hay diferentes clases de tequila que dictan cómo se fabrica y qué contiene.

El tequila blanco, a veces llamado plata, es la forma más pura de tequila; se elabora con 100% de agave azul weber sin aditivos y se embotella poco después de la destilación. Sus notas de cata suelen incluir el agave recién cortado (un aroma que imita a las plantas verdes o inmaduras).

El tequila dorado suele ser un mixto, lo que significa que no es 100% de agave, y en esos casos suele ser un tequila blanco con aditivos de sabor y color. Cuando es 100 por ciento de agave (y por lo tanto no es un mixto), es probable que sea una mezcla de tequila blanco y añejo, según Experience Agave.

El tequila añejo, etiquetado como reposado, añejo o extra añejo, se añeja durante al menos tres meses, un año o tres años, respectivamente. Hasta un uno por ciento del volumen total pueden ser aditivos como jarabes aromatizados, glicerina, caramelo y extracto de roble, explica Szczech. "Los aditivos son más difíciles de detectar en los tequilas añejos, y muchos de ellos imitan lo que hace el envejecimiento en barrica", afirma.

Aunque no suene muy bien, en realidad es algo normal en el ámbito del alcohol. Como referencia, el vino puede tener 50 aditivos diferentes, según la legislación de la UE, y más de 70 aditivos están regulados en EE.UU., incluidos los ácidos, el azufre y el azúcar, que generalmente se incluyen como estabilizadores y para preservar el sabor, dice Fodor. "En comparación con eso, el tequila es una bebida muy modesta en cuanto a aditivos", dice. (Relacionado: ¿Son malos los sulfitos del vino?)

¿Qué hacen estos aditivos? Por lo general, mejoran el sabor, ya sea haciéndolo más dulce (jarabe), con una sensación en boca más redondeada (glicerina), para que parezca que ha sido envejecido más tiempo que en la realidad (extracto de roble), o para impartir color (caramelo), explica la entrenadora de salud y bartender Amie Ward. Los aditivos también pueden utilizarse para amplificar las tasas de fermentación, crear perfiles de sabor consistentes y rectificar características indeseables o deficiencias en el producto final, añade.

Aunque la verdadera raíz de cualquier resaca es el consumo de alcohol en general (ya sabes lo que hay que hacer: disfrutar con moderación y tomar agua entre trago y trago), estos aditivos pueden contribuir a que te sientas mal al día siguiente, explica la experta en tequila Carolyn Kissick, jefa de educación y experiencia de sabor de SIP Tequila. Por ejemplo, los tequilas añejos tienen extractos de roble por haber estado en barricas, lo que "añade sabor pero también infunde al tequila trozos microscópicos que pueden aumentar tu dolor de cabeza", dice. Y aunque el roble puede ser el resultado del proceso natural de envejecimiento en barrica, el extracto de roble también puede incluirse como aditivo, dice Szczech: "Parte de lo que ocurre es la extracción de esos elementos de color, aroma y sabor de la madera, que la adición de un extracto pretende imitar". La conclusión general aquí es que los aditivos (por ejemplo, el extracto de roble) no son intrínsecamente malos, pero hay que tener en cuenta que no todas las botellas de tequila están llenas únicamente de agave puro al 100%.

Si en la etiqueta no dice "tequila 100 por ciento de agave", se trata de un mixto, y hasta el 49 por ciento del alcohol que contiene ha sido fermentado a partir de azúcar que no es de agave", dice Szczech. Quizá pienses: "Pero, ¿cómo puede ser eso cierto si se supone que el tequila es 100 por ciento de agave?" La cuestión es la siguiente: si el agave incluido se cultiva en la DOM, un mixto puede seguir llamándose tequila.

Los fabricantes no están obligados a revelar los ingredientes de sus tequilas mixtos, dice Ashley Rademacher, ex camarera y fundadora del blog de estilo de vida femenino Swift Wellness. Y "hoy en día, ese 'otro' azúcar es probablemente jarabe de maíz de alta fructosa", dice Szczech. Esto se hace a menudo para satisfacer la demanda. Como el agave tarda entre cinco y nueve años en alcanzar su plena madurez, la sustitución por otro azúcar puede permitir al fabricante producir más tequila a un ritmo más rápido. Y eso no es lo ideal: Las formas concentradas de fructosa, como el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, están relacionadas con problemas de salud, como las enfermedades de hígado graso y la adiposidad abdominal (enfermedad metabólica), dice Persak. Así que si buscas un tequila saludable, un mixto no es el camino a seguir.

Cómo elegir un buen tequila

1. Lea la etiqueta.

Para empezar, si buscas un tequila más saludable, elige el de 100 % de agave: "Al igual que buscas "orgánico" o "sin gluten" en una etiqueta, deberías comprar sólo tequilas que estén etiquetados como "100 % de agave"", dice Rademacher. También señala que el precio puede ser un indicador de calidad, pero no siempre. Y en lo que respecta a los aditivos, por desgracia, no hay obligación legal de revelar su uso en el tequila, dice Szczech. Eso significa que habrá que investigar un poco.

2. Comprueba si hay edulcorantes.

Fuera del pasillo de los licores, puedes usar este truco de Terray Glasman, fundador de Amorada Tequila, para saber si un tequila usa edulcorantes. "Vierte un poco en la palma de tu mano y frótala", dice Glasman. "Si, cuando se seca, está pegajoso, entonces ese tequila está usando edulcorantes".

3. Sigue los consejos de los expertos.

Szczech sugiere utilizar Tequila Matchmaker, una base de datos de tequila de la plataforma educativa Taste Tequila, para encontrar ciertas destilerías y marcas que producen sus tequilas sin el uso de aditivos permitidos. Aunque esta lista no es exhaustiva -y contiene muchas marcas más pequeñas que podrían ser más difíciles de encontrar-, algunas grandes, como Patrón, pasan el corte. Fodor dice que Viva México, Atanasio, Calle 23 y Terralta son algunas de sus favoritas.

4. Sepa esto sobre el tequila orgánico.

Para que un tequila se considere orgánico, el agave tiene que ser cultivado orgánicamente (sin fertilizantes ni pesticidas) y la agricultura orgánica es difícil, dice Fodor. Si un tequila cuenta con la certificación orgánica del USDA, aparecerá claramente en la etiqueta de la bebida espirituosa, por lo que es más fácil de identificar que la presencia de aditivos, pero que un tequila sea orgánico no significa que esté libre de aditivos, lo que significa que no necesariamente marca la diferencia en cuanto a lo saludable que es o no es. Sin embargo, si la compra de productos ecológicos forma parte de su estilo de vida, busque "destiladores artesanales más pequeños que produzcan de la misma manera que lo han hecho durante generaciones, es mucho más probable que encuentre prácticas sostenibles y ecológicas", dice Kissick.

A grandes rasgos, es mejor buscar un tequila sin aditivos que uno orgánico certificado, porque el proceso de certificación es caro y largo, por lo que algunas empresas renuncian a él aunque tengan un producto de calidad y cumplan la mayoría de los requisitos. (Relacionado: ¿Deberías usar preservativos ecológicos?)

"Para ser incluido en la lista de Tequila Matchmaker debes tener tu destilería inspeccionada, lo que me parece más sólido que la certificación orgánica (ya que hay muy pocos en el mercado [con esa certificación], y si en la misma destilería se hace un tequila diferente no orgánico, no puedes decir que es orgánico en la botella", subraya Maxwell Reis, director de bebidas de Gracias Madre, un restaurante mexicano vegano de West Hollywood, California.

5. Considere la ética y la sostenibilidad.

Aparte de lo que contiene el tequila, también es importante recordar la ética que hay detrás de una marca: "Cuando se trata de comprar un tequila 'sano', te reto a que investigues cómo lo hace el productor y si es ético y sostenible", dice el barman, consultor y escritor de bebidas Tyler Zielinski. Si la marca trata bien a sus empleados y pone el nombre de su destilador en la botella, tiene un plan sólido para cultivar su agave y asegurarse de que la tierra está sana y el agave puede alcanzar su plena madurez (que tarda de cinco a nueve años), y es un tequila 100% de agave azul weber con una NOM en la etiqueta (el número de Norma Oficial Mexicana indica que la botella es un tequila auténtico y de qué productor de tequila procede), entonces puedes confiar en que la marca está produciendo un producto que merece la pena beber"."

Cuando tengas dudas, investiga sobre una destilería de tequila o envíales un correo electrónico para preguntarles sobre su proceso de cultivo y destilación, dice Glasman. "Si son reacios a responder a tus preguntas, lo más probable es que estén ocultando algo".

Recordatorio: Tu poder adquisitivo puede ayudar a tener un impacto, aunque sea a su manera. La marca que elijas puede dar forma a la industria en su conjunto", dice Fodor, "¿quieres beber un tequila barato, pero con demasiados aditivos, o uno tradicional que capture la esencia del agave, elaborado por pequeñas y apasionadas empresas locales? Al comprar estas botellas, estás apoyando directamente a un productor de tequila tradicional y local por producir un tequila único y auténtico."

Así que, aunque pedir una ronda de chupitos de tequila de la casa en el bar siempre parece una "buena" idea en ese momento, investigue un poco antes de su próxima salida nocturna (o de su próxima visita a la tienda de licores) y especifique una marca de producto de calidad que no sólo sepa bien y haga bien, sino que abrace las tradiciones de lo que es el espíritu.