¿Conoces la comida llamada SPAM?
En un restaurante muy iluminado en el centro de Hong Kong, el olor carnoso del spam frito llena el aire.
Mientras otros empleados se preparan para la hora de la comida, un cocinero da los últimos toques a un tazón de fideos instantáneos, huevo y spam, un plato tan popular e icónico de la cocina local que tiene su propia taquigrafía en cantonés (chaan daan mihn).
El amotinado 'chamán de QAnon' comerá comida orgánica, mientras que la mayoría de las prisiones y cárceles tienen fama de servir comida poco saludable
La sensación de "hormigueo" que se experimenta cuando una extremidad se queda dormida es una llamada de socorro del cerebro.
Pero este tazón es diferente: a pesar de estar cubierto con dos trozos de carne rosada, no contiene ningún producto animal. El "spam" es vegano, una alternativa sin carne desarrollada por OmniFoods, una empresa social y productora de alimentos con sede en Hong Kong.
Al igual que sus competidores estadounidenses Beyond Meat e Impossible, OmniFoods se dirige tanto a los vegetarianos como a los consumidores de carne con sus alimentos vegetales, tratando de proporcionar una alternativa ética menos dañina para el medio ambiente que la carne.
Mientras que Más allá e Imposible empezó centrándose en la carne de vacuno, "desde el principio, era muy obvio que en Asia, la carne más consumida es la de cerdo", dijo el fundador de OmniFoods, David Yeung.
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Según la OCDE, en promedio, los coreanos comen 31,2 kilogramos (69 libras) de carne de cerdo por año, mientras que los habitantes de China continental comen 24,4 kilogramos, ambos muy por encima de la media internacional de 11,1 kilogramos.
Después de vender un producto de "cerdo picado" tanto a los consumidores como a cadenas como Starbucks en China, Yeung dijo que una alternativa de base vegetal al spam, o carne de almuerzo, era siempre el claro siguiente paso.
Eso es porque aunque tiene una reputación menos que estelar en muchos países occidentales, el spam es muy querido en gran parte de Asia. Según un reciente estudio de mercado, la región de Asia y el Pacífico representa alrededor del 39% de las ventas de carne de almuerzo, con China, Corea del Sur y Japón entre los principales consumidores.
"Algunas personas comen (spam) como cinco veces al día", dijo Yeung, mientras el personal servía los fideos de spam sin carne, junto con otros dos productos, "Omni Luncheon and Eggless Toast" y "OmniPork Luncheon Fries" - hay que reconocer que el nombre no sale de la lengua como "spam".
Visualmente, las losas rosadas de 9 cm de largo y 1 cm de grosor, casi indistinguibles del spam, y cuando se ponen en una sartén caliente chisporrotean satisfactoriamente, emitiendo un aroma intensamente carnoso. Mientras que los conocedores pueden estar en desacuerdo, para un comensal casual, el Omni-spam también sabe igual: salado, graso y rico. La mayor diferencia es que el producto sin plantas viene en paquetes congelados de seis, en lugar de un bloque de carne enlatado.
Dada la popularidad y la ubicuidad del spam en Asia - Yeung lo comparó con lo mucho que se utiliza el tocino en todo tipo de comidas en los EE.UU. - la compañía siempre confió en que había un mercado para su alternativa sin carne, pero Yeung dijo que sin embargo se sorprendieron por el nivel de reacción.
"La gente decía: 'wow, este es el mayor invento'", dijo, una recepción no muy diferente a la que recibieron las primeras latas de spam que llegaron a Asia décadas antes.
El spam es un ingrediente icónico de la cocina de Hong Kong, servido en sándwiches, con fideos y huevos.
Comida de guerra
Producido por primera vez en 1937 por Hormel Foods, una empresa de mataderos con sede en Minnesota, el correo basura fue pensado como una forma de vender el excedente de paleta de cerdo. Hasta el día de hoy, sólo contiene seis ingredientes: cerdo, sal, agua, fécula de patata, azúcar y nitrato de sodio, que ayuda a su conservación.
El SPAM® -- como lo llama Hormel, en una batalla perdida de décadas contra la generosidad -- fue inicialmente comercializado a los soldados. Para 1941, más de 100 millones de libras de spam habían sido enviadas al extranjero para alimentar a las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial, y también se vendieron grandes cantidades a países que sufrían como resultado del conflicto.
En sus memorias, el líder soviético Nikita Khrushchev escribe que "sin el spam no hubiéramos podido alimentar a nuestro ejército", mientras que la primera ministra británica Margaret Thatcher recuerda haber servido spam y ensalada a sus amigos en la Navidad de 1943, junto con "una de nuestras preciosas latas de fruta que habíamos guardado de los días previos a la guerra". Incluso décadas más tarde, cuando vivía en Downing Street, Thatcher todavía compraba una lata de spam como parte de su tienda habitual del supermercado.
Para entonces, sin embargo, gran parte del público británico comenzaba a volverse contra el spam, la carne enlatada llevaba consigo recuerdos de racionamiento y penurias. Este también fue el caso en los EE.UU., y muchos veteranos, que habían dependido del producto mientras estaban desplegados, llegaron a odiarlo en tiempos de paz. Incluso durante la guerra, muchos no estaban muy agradecidos: el presidente de la compañía, Jay Hormel, dijo en 1945 a un entrevistador que guardaba en su oficina un archivo "en el que (se) volcaban las cartas de abuso" que le enviaban los soldados de todo el mundo.
Este sentimiento era compartido por los altos rangos militares. En una carta de 1966 al presidente de Hormel, H. H. Corey, Dwight Eisenhower, ex comandante supremo de las fuerzas aliadas en la Segunda Guerra Mundial, elogió la contribución de la compañía al esfuerzo bélico, pero también admitió "unos pocos comentarios poco amables sobre (el spam) - pronunciados durante la tensión de la batalla, usted entiende".
Hasta el día de hoy en los EE.UU., la mención de la carne enlatada a menudo puede provocar asco en lugar de salivación. La escritora filipina Sherina Ong relató en 2014 cómo, como estudiante de una universidad americana, "cualquier mención de comer spam fue recibida con una mueca y un rotundo 'ew, ¿por qué?!'"
Esta es una reacción con la que Teresa Walker está familiarizada. Creciendo en Yorkshire, en el norte de Inglaterra, con padres de Hong Kong, el amor de su familia por el spam era algo que los diferenciaba, mucho más que cualquier otro plato tradicional chino que comieran.
Trabajando ahora en Londres, Walker dijo que cuando el spam apareció recientemente como tema de conversación en su oficina, "literalmente todo el mundo estaba disgustado, lo ven como comida para perros".
"Pensaron que era una locura que me lo comiera", dijo Walker, añadiendo que dudaba que alguno de sus colegas lo hubiera probado. "Mi marido y su familia también piensan que es realmente repugnante, piensan que es un poco de broma que me guste."
En el Reino Unido, "el spam es a menudo visto de forma bastante negativa como una carne procesada barata y salada", dijo Da-Hae West, un chef coreano y escritor de alimentos con sede en el sur de Inglaterra.
La carne del almuerzo de OmniPork se vende congelada, en paquetes de seis.
Spam sin carne
En el mundo anglosajón, el spam - vendido en las icónicas latas azules y amarillas que han cambiado poco a lo largo de las décadas - también ganó un aire ligeramente ridículo gracias a un sketch de "Monty Python" que representaba un café que no vendía más que platos que contenían la carne del almuerzo.
"Hay huevo y tocino; salchicha de huevo y tocino; huevo y spam; huevo y tocino y spam; salchicha de huevo y tocino y spam; spam de huevo y tocino; spam de huevo y tocino y spam; salchicha de spam y tocino; spam de tocino y tomate y spam", le dice una camarera a un cliente desconcertado en el sketch de 1970. "Spam spam huevo y spam; spam spam spam spam spam spam frijoles cocidos spam spam spam".
Pero mientras la tropa de comedia se burlaba del producto - de una manera que supuestamente le daba al correo electrónico spam su apodo - también podrían haber estado describiendo el menú de un café típico de Hong Kong, o cha chaan teng, donde, junto con chaan daan mihn, los comensales pueden esperar encontrar spam y huevos; sándwich de spam; spam y macarrones; spam, huevos y arroz; spam y panqueques; entre otros platos.
Tal afición por el spam tampoco se limita a Hong Kong: "Crecemos comiendo carne de almuerzo tres veces a la semana, en fideos, en arroz frito, en olla caliente", dijo el chef de Singapur Collin Ho. "A todo el mundo le encanta la carne de la comida".
En Corea, el spam se sirve junto con el kimchi y el arroz, en Budae Jjigae o "guiso del ejército", e incluso se da como regalo para Chuseok, el festival anual de la cosecha. ("La carne grasa se equilibra muy bien con el picante y ácido kimchi coreano", dijo West.) Los platos japoneses de spam incluyen el "po-oku tamago", spam y huevos, y el "spam musubi" japonés-hawaiano, spam frito sobre una bola de arroz.
En esta foto, tomada el 28 de agosto de 2018, los cortes de carne se procesan en una fábrica de Spam en Jincheon, Corea del Sur.
Cuando se introdujo por primera vez el correo basura en Asia y el Pacífico durante la Segunda Guerra Mundial, fue un sustituto bienvenido de la carne que cada vez era más inasequible o simplemente no estaba disponible en la región asolada por el conflicto.
El producto enlatado también tenía cierto garbo, gracias a sus conexiones con los EE.UU., similar a como las medias de seda y el buen chocolate se asociaban con los IG americanos en el teatro europeo.
Como escribe Ong, "el hecho mismo de que fuera un producto americano elevó irónicamente el spam a una delicadeza extranjera en las Filipinas, gratificando a los consumidores felices que abarcan desde la clase obrera hasta los ricos".
Escribiendo sobre el papel del spam en la cocina hawaiana, la autora Rachel Laudan dijo que el spam tiene "un cierto estatus, que se remonta a la época en la que comprar algo enlatado transmitía riqueza y estaba al día con los tiempos". Sin ningún tipo de prejuicio para desactivar el spam, los hawaianos y otros pudieron seguir disfrutando de él sin culpa.
Laudan criticó la propensión de los medios de comunicación occidentales a exotizar la ingestión de spam, diciendo que cada vez que lee un artículo de este tipo, "suspiro y hago girar mis dedos, murmurando para mí mismo que realmente añade que el spam es sólo paté con otro nombre".
Ventas de discos
Aunque el spam puede estar relacionado con los recuerdos de la guerra y el racionamiento en Occidente, no es un alimento de antaño. De hecho, el consumo está aumentando a nivel mundial.
Según Hormel, el año pasado, el spam tuvo su "quinto año consecutivo de ventas récord", con su segmento, que también incluye varias otras marcas, aportando más de 584 millones de dólares en 2019.
Y no son sólo los asiáticos los que lo comen. El spam se vende en más de 40 mercados, mientras que el competidor Tulipán está presente en más de 100. Las ventas de carne de almuerzo tienden a aumentar en tiempos de dificultades económicas, y están subiendo este año gracias en parte a la pandemia de coronavirus.
En los mercados en los que el spam sigue siendo despreciado, la necesidad de alimentos asequibles supera el esnobismo de muchos consumidores en tiempos difíciles.
Latas de carne de cerdo tulipán visto en una planta de Danish Crown en Vejle, Dinamarca.
"Hemos visto un aumento de más del 30% en nuestras ventas de carne enlatada a nivel internacional en 2020", dijo Kent Riis, vicepresidente de ventas internacionales de Danish Crown Foods, propietaria de la marca Tulip. Riis añadió que la empresa ha añadido unos 50 nuevos empleados en su principal planta de producción en Dinamarca.
Hormel también ha informado de un aumento de las ventas este año, probablemente como resultado de la pandemia. Con la lata estándar de 12 onzas que cuesta menos de 3 dólares en promedio, el spam es un alimento a prueba de recesión, y algo a lo que la gente a menudo recurre como una proteína barata en tiempos difíciles.
Riis dijo que aunque la pandemia de coronavirus no tiene precedentes, "eventos como los desastres naturales han llevado anteriormente a más picos de ventas a nivel local - por ejemplo, cuando la temporada de huracanes llega en el Caribe, nuestras ventas suben".
Spam sin carne
Una de las principales desventajas del aumento de las ventas de spam es el correspondiente mayor consumo de carne de cerdo, que trae consigo preocupaciones tanto éticas como ambientales.
El consumo de carne, en particular de cerdo y de vacuno, tiene consecuencias nefastas para el medio ambiente, y los expertos han dicho que, como especie, debemos alcanzar el "pico de carne" a más tardar en 2030. Un estudio ha estimado que ser vegano en dos tercios de las comidas podría ayudar a reducir las emisiones de carbono relacionadas con la alimentación en un 60%.
Esta es la gran esperanza de productos como OmniPork - que pueden ayudar a los consumidores de carne a destetarlos a una dieta basada en plantas sin pedirles que cambien demasiado sus hábitos alimenticios. Yeung, el fundador de Green Monday, dijo que su compañía se dirige a los consumidores asiáticos, en particular, debido a las altas cantidades de carne de cerdo que se consumen en todo el continente, aunque admitió que el producto a base de plantas nunca será tan barato como la carne enlatada a prueba de recesión.
"Alrededor del 39% de la carne del almuerzo se consume en Asia, y China sigue siendo el mayor mercado", dijo Yeung. "Incluso un pequeño cambio podría tener un gran impacto."
David Yeung, el CEO del Grupo Green Monday.
En Hong Kong y Macao, más de 400 puntos de venta de McDonald's han presentado seis platos de edición limitada con el almuerzo OmniPork, en sándwiches de desayuno, sobre fideos y con panqueques y papas fritas, y la cadena ha invertido mucho en la promoción de la carne falsa. OmniFoods está ampliando actualmente su oferta a nivel regional, comenzando en Singapur y China.
No todos quedaron impresionados. TimeOut Hong Kong, aunque aclamaba a OmniPork como una alternativa más saludable, señaló que "no tiene ese sabor aromático que suele venir con el asado de la carne de la comida".
Yeung admitió que el sabor era ligeramente diferente, pero piensa que los beneficios para la salud ganarán.
"Es como la Coca-Cola Light y la Coca-Cola de verdad", dijo. "Todo el mundo sabe que la Coca-Cola Light no es lo mismo que la Coca-Cola, pero una vez que entiendes los beneficios, entonces estás dispuesto a decir, voy a cambiar el ligero cambio de sabor por esta versión que es mejor para mí."
Estaba contento con la reacción hasta ahora, pero algunos fans del spam estaban menos convencidos: Walker expresó sus dudas de que una carne de almuerzo falsa pudiera saber tan bien como la de una lata.
"Soy escéptica", dijo, añadiendo sin embargo, "probablemente lo intentaría, porque me encanta el spam".
